Tartaar van asperges en zalm

Chefkok Peter Postma van sterrenrestaurant Kaatje bij de Sluis in Blokzijl, gaf ons een heerlijk recept die hij in het aspergeseizoen serveert. Smullen maar!

Tartaar van rauwe zalm met asperges
(Voorgerecht voor 4 personen)

Voorbereiding (vanaf 24 uur tevoren)

Asperges: Schil de asperges zorgvuldig met een dunschiller. Begin 4 centimeter vanaf de kop en schil richting uiteinde. Snij circa 4 centimeter van de onderkant van de asperges af (gebruik dit bijvoorbeeld voor soep). Breng water met een snufje zout aan de kook. Kook hierin de asperges beetgaar in circa 5 minuten. Laat de asperges afkoelen in het kookvocht. Bewaar ze in het vocht afgedekt in de koelkast.

Saus: Doe de gesnipperde sjalotten met de witte wijnazijn in een sauspan en kook dit in tot het vocht geheel verdampt is. Voeg de visfond toe en kook dit in tot de helft. Voeg de maisolie toe en breng dit aan de kook. Doe de eidooiers in een kom en giet al roerend met een staafmixer het kokende vocht toe tot een licht gebonden saus ontstaat. Giet de saus door een bolzeef en vang deze op in een schone kom. Breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper. Laat de saus afkoelen en bewaar deze afgedekt in de koelkast.

Bereiding à la minute (circa 10 minuten)

Snij de asperges in de breedte middendoor. Leg  de kopstukken van de asperges apart. Snij de helft van de onderstukken van de asperges in kleine stukjes (circa ½ cm). Houd deze eveneens apart. Snij de rest van de aspergeonderstukken in fijne reepjes. Hak de verse zalm fijn en meng de kleine stukjes asperge erdoor. Breng de zalm-aspergetartaar op smaak met zout en versgemalen peper. Verdeel de aspergereepjes over vier koude borden. Vorm vier tartaartjes van het zalm-aspergemengsel en leg deze in het midden op de aspergereepjes. Snij de aspergekoppen in de lengte in tweeën en leg deze met de bolle kant naar boven rondom de tartaartjes. Giet de saus eromheen en garneer het geheel met de takjes kervel.